Ricette tradizionali

8 consigli per aiutarti a padroneggiare la cottura alla griglia

8 consigli per aiutarti a padroneggiare la cottura alla griglia


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Per anni ho partecipato a grigliate in giardino dove la compagnia era fantastica, i lati del potluck erano assi, ma l'attrazione principale, il cibo alla griglia, lasciava molto a desiderare. Sto parlando di pollo secco con una generosa crosta nera di carbone, o di una cena bloccata per ore perché il fuoco non era abbastanza caldo e ci sono voluti anni prima che il cibo si cuocesse.

Possedere e usare una griglia è una cosa; saper cucinare del cibo delizioso è un altro. Una volta che ho imparato queste cose, i petti di pollo alla segatura e le costolette deludenti e troppo gommose erano un ricordo del passato!

Oggi ho messo insieme una guida che spingerà il tuo gioco di grigliate da maldestro ad esperto. L'atto stesso di grigliare è divertente, certo, ma è anche meglio quando ti siedi a tavola e sai al primo morso di averlo appena schiacciato, grazie alle tue capacità di grigliare.

SUGGERIMENTO 1: RISCALDARE CORRETTAMENTE LA GRIGLIA

Quando si cucina in casa su una gamma, si ha il controllo della temperatura. Il cibo è in una padella e l'area da riscaldare è chiaramente definita.

Grigliare, tuttavia, non è questione di precisione. Si tratta di essere flessibili, un dare e avere con le fiamme. Ci sono modi per aiutarti a piegare le fiamme alla tua volontà, e questa è la chiave per gratificare grigliare.

Sia che tu stia usando una griglia a gas o a carbone, devi preriscaldarla prima di schiaffeggiarci il cibo. Quando pianifichi il tuo pasto, considera il tempo di preriscaldamento., e preriscaldare sempre con il coperchio abbassato.

  • Per grill a gas: Le griglie a gas si riscaldano rapidamente - circa 10 minuti dovrebbero bastare - ma dovresti comunque accenderle e ruggire presto in modo che le griglie si riscaldino.
  • Per griglie a carbone: Un fuoco decente su una griglia a carbone richiede più tempo. Aspettatevi almeno mezz'ora tra l'accensione del fiammifero e il mettere il cibo sulla brace.

Il fluido più leggero e il carbone che si autoaccendono sono utili per accelerare la cottura alla griglia, ma hanno l'odore dei prodotti petrolchimici con cui sono fatti ... e faranno odorare il tuo cibo e sapore di prodotti petrolchimici. Blech!

Preferisco usare un file camino per accendere i fuochi di carbone. Questo strumento costa $ 20- $ 40 e vale ogni centesimo. Riempi la parte superiore con carbone, riempi il fondo con carta stropicciata, accendi la carta e in 15-12 minuti, il carbone è rovente e coperto di cenere bianca. Quindi versare la brace nella fossa, chiudere il coperchio, riposizionare la griglia e continuare a riscaldare per altri 10-15 minuti. Adesso sei pronto per grigliare!

SUGGERIMENTO 2: MONITORARE LA TEMPERATURA

Molte griglie sono dotate di termometri con quadrante esterno integrati nei coperchi, ma possono essere imprecisi.

Quale strumento puoi usare invece? Uno che già possiedi: la tua mano!

Per grigliare a fuoco vivo (circa 500 ° F), tieni la mano a circa 15 cm dalla griglia. La tua griglia è abbastanza calda se puoi lasciarla lì per tre secondi o giù di lì finché il tuo riflesso non è di strapparla via. Se riesci a tenere comodamente la mano lì più a lungo, continua a riscaldare.

Puoi anche usare un termometro da forno analogico economico per una lettura più precisa della temperatura. Ho messo il mio proprio sulle grate della griglia. Questi sono particolarmente utili per i momenti in cui si cucina a bassa e lenta, con temperature target intorno a 250 ° F.

L'altro modo per dire la cottura è la temperatura interna del cibo. I termometri a lettura istantanea sono inestimabili, soprattutto per la carne come il pollame. Mi piace come scelta economica, ma non puoi battere Thermapen per velocità e precisione.

SUGGERIMENTO # 3: MANTENERE IL CIBO DA ATTACCHI ALLA GRIGLIA

Prima di accendere la griglia, assicurati che le griglie siano pulite. Spazzola con una spazzola per griglia metallica. Se non ne hai uno, puoi avvolgere una palla di alluminio e pulire le grate con quello. In ogni caso, non hai bisogno di andare in città. Basta togliere ogni residuo di cibo.

Per evitare che il cibo si attacchi a quelle griglie pulite, puoi fare una delle due cose:

  1. Ungi le griglie: Spruzzare le griglie con spray da cucina (obiettivo lontano dalle fiamme!) oppure ungerli con un tovagliolo di carta inumidito con l'olio da cucina che preferisci. Se lo fai, assicurati di oliare le griglie quando sono calde, subito prima di mettere il cibo.
  2. Ungi il cibo, non le grate: Alcuni cuochi l'olio cibo, non la griglia. Questa è la mia preferenza poiché oliando le grate crei inutili depositi di carbonio ovunque. Ad esempio, se stai grigliare patate dolci, semplicemente saltale nell'olio prima di metterle sulle grate. La possibile eccezione è se stai facendo il barbecue. Lo chef Adam Perry Lang consiglia non ungere le carni per il barbecue, perché si attaccano alla griglia e diventano “carbonizzate e scruffate” o leggermente strappate, il che aumenta la superficie per una maggiore bruciatura e assorbimento del fumo.

SUGGERIMENTO 4: IMPOSTARE ZONE DI CALORE DIRETTE E INDIRETTE

Non tutti i cibi hanno le stesse esigenze di cottura alla griglia. Impostare una griglia per avere due zone di calore: uno alto, uno basso - consente di continuare a cuocere alcuni cibi sulla griglia senza bruciarli fino a renderli croccanti, o il tipo di grigliata senza arte che ho confessato in precedenza.

La cottura alla griglia a calore diretto sta cuocendo proprio sulla brace o su fiamme alte. È il migliore su cibi teneri che cuociono rapidamente: hamburger, salsicce precotte, piccoli tagli di carne sottili come il filetto di maiale o verdure come gli asparagi. Questi sono cibi ideali da grigliare quando hai appena iniziato.

Quando si griglia direttamente, non fare affidamento sul calore rovente. Quei segni neri della griglia sono molto presenti, ma possono anche portare a cibi cotti male, troppo carbonizzati all'esterno, secchi e duri all'interno. Ogni griglia è diversa, però; alcune griglie possono diventare davvero ardenti. Ne avrai un'idea. Puoi sempre usare rapidamente la mano per testare il calore e modificare da lì.

La cottura indiretta è la cottura sul lato opposto al punto di cottura diretto. La grigliata indiretta è tua amica! Le cose che richiedono più tempo per cucinare richiedono più di una strategia, ed è qui che entra in gioco la griglia indiretta. Per cucinare cibi come pollo con osso, petto di manzo o un calzolaio in una padella, metti il ​​cibo da parte di fronte la fonte di calore diretta.

Ecco come fare la griglia indiretta:

  • Su una griglia a gas con più bruciatori, spegnere un bruciatore o abbassarlo il più possibile. Lascia che l'altro fornello sia ancora acceso, ma sposta il cibo di fronte al punto più fresco e abbassa il coperchio. La griglia si comporterà come un forno, quindi la parte centrale verrà cotta senza seccare ulteriormente l'esterno. Puoi prima grigliare la carne per ottenere una bella scottatura, quindi spostarla sul lato freddo per terminare la cottura molto più delicatamente mediante grigliatura indiretta.
  • Su una griglia a carbone, quando il camino dei carboni è pronto, spegnerli in modo che siano appoggiati su un lato della griglia. Ora hai due zone: una calda e diretta sulla brace e una fredda e indiretta accanto ad essa.

SUGGERIMENTO 5: CONTROLLARE LA TEMPERATURA DI UNA GRIGLIA A CARBONE CON SFIATI E AMMORTIZZATORI

Non puoi regolare la temperatura di una griglia a carbone con le manopole, ma puoi giocherellare con il fuoco cambiando la posizione delle prese d'aria e degli smorzatori. Consentono o limitano il flusso d'aria. Alimentando l'ossigeno del fuoco, brucia più caldo. Ridurre quel flusso ti dà un fuoco basso che brucerà per molto tempo.

Fare riferimento al manuale fornito con la griglia, poiché ogni modello ha prese d'aria e ammortizzatori in punti diversi.

SUGGERIMENTO 6: GRIGLIARE CON IL CARBONE GIUSTO, TRUCIOLI DI LEGNO E LISTONI

Una griglia a carbone non può grigliare senza carbone. Puoi prendere carbone di legna o bricchette. Grumo di carbone è solo legno che è stato bruciato in carbonio. Le dimensioni dei grumi sono ovunque, da grandi a piccole. Bricchetti sono segatura carbonizzata e trucioli di legno legati insieme a carbone, amido e altri additivi. Hanno tutte le stesse dimensioni, quindi bruciano in modo uniforme, ma producono più cenere del carbone di legna.

Il carbone di legna è il più naturale dei due, ma preferisco i bricchetti per la loro prevedibilità e persino il calore. Non lesinare e procurati bricchette economiche. Nella mia esperienza, i marchi di sconto hanno prestazioni scadenti. Il Kingsford brand ha sempre lavorato per me.

Trucioli di legno aggiungere aromi affumicati specifici al cibo e il tipo di legno determina il sapore. Le griglie a gas usano una scatola per fumatori, ma per le griglie a carbone, dovrai lanciare le patatine direttamente sulla brace. Puoi anche fare un pacchetto di alluminio o usare una teglia piegata in stile taco. Alcune persone prendono i trucioli di legno, ma non è davvero necessario.

A meno che tu non sappia che il legno proviene da una fonte sicura (senza prodotti chimici o pesticidi), acquista trucioli di legno fatti apposta per fumare.

Tavole di legno sono anche divertenti per grigliare. Immergere una sottile tavola di legno (spesso cedro), adagiarvi sopra del cibo (spesso salmone), quindi mettere l'intero affare sulla griglia sul fuoco. Rende le pulizie facili, basta buttare via l'asse, ma non conferisce al cibo una tonnellata di sapore affumicato.

SUGGERIMENTO 7: CONTROLLARE LE FIAMME

Le carni grasse rendono grasso durante la cottura. Quel grasso può infiammarsi e creare fiammate. È una cosa naturale che accade e di solito dura solo pochi secondi. Ma quelli grandi possono essere spaventosi e pericolosi. Possono anche portare a cibo dal gusto scadente.

Segui questi suggerimenti per combattere e ridurre al minimo le fiammate:

  • Non usare marinate con una tonnellata di olio o scolare la maggior parte della marinata prima di mettere il cibo sulla griglia.
  • Quando si griglia direttamente, eliminare parte del grasso prima di cuocere la carne.
  • Utilizzare la griglia indiretta per carni grasse in modo che il grasso non si depositi sui carboni accesi.
  • Pulisci il raccogli grasso di tanto in tanto, se la tua griglia ne ha uno.

Se la fiammata si trasforma in un incendio pieno di grasso, non versarvi sopra acqua. La cosa migliore da fare è interrompere la fornitura di ossigeno al fuoco. Chiudi il coperchio e le prese d'aria. Se il peggio peggiora, soffoca il fuoco con il bicarbonato di sodio.

SUGGERIMENTO 8: MANTIENI PULITA LA TUA GRIGLIA

È importante pulire la griglia dopo averla utilizzata. L'accumulo di cenere e carbone nella fossa e sulle griglie può corrodere il metallo, mentre i depositi di grasso resi possono causare fiammate e cumuli di cenere ostacolano la capacità della griglia di riscaldarsi bene. Inoltre, qualsiasi brezza può soffiare quella cenere su tutto il cibo!

Per pulire e curare la griglia, prendi una spazzola metallica e raschia via i residui di cibo bruciati. Se stai usando una griglia a gas, puoi accendere i bruciatori al massimo per alcuni minuti per bruciare eventuali residui di cibo e pulire più facilmente. (Basta non allontanarti e dimenticare di spegnerlo. Parlando per esperienza!)

È meglio svuotare le griglie a carbone di cenere il giorno dopo averle utilizzate. Spegnere le fiamme con l'acqua è pericoloso perché può generare ondate di vapore che possono bruciarti o far sgorgare perdite di acqua molto calda direttamente sulle gambe e sui piedi, o peggio, sui piccoli sotto i piedi. Quindi lascia che quei carboni facciano il loro corso e risparmia lo smaltimento delle ceneri per un altro giorno.

TUTTO PER GRIGLIARE? ABBIAMO RICETTE PER TE!


Guarda il video: Salsicce alla griglia, panini e salsa chimichurri (Luglio 2022).


Commenti:

  1. Dalen

    Invece di critica scrivere le varianti è meglio.

  2. Macgowan

    Mi scuso, ma, secondo me, commetti un errore. Posso difendere la posizione. Scrivimi in PM, ne parleremo.

  3. Jacan

    prendi il vantaggio!



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