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Una guida all'acquisto di olio d'oliva

Una guida all'acquisto di olio d'oliva


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C'era un tempo decenni fa in cui l'olio d'oliva era considerato un alimento speciale. Ma ben presto la sua versatilità e proprietà salutari ci hanno conquistato, e ora usiamo l'olio d'oliva senza pensarci due volte. È un alimento base della dispensa nelle nostre cucine quanto farina, zucchero e riso.

Tuttavia, non tutto l'olio d'oliva è uguale e, sebbene ne esistano di tipi diversi,olio extravergine d'oliva, olio d'oliva leggero, solo olio d'oliva puro —Se stai cercando un olio quotidiano che puoi usare per quasi tutta la tua cucina, le opzioni si restringono abbastanza rapidamente. (E ora conosci i nostri oli d'oliva quotidiani preferiti!)

Ma che dire del riscaldamento dell'olio d'oliva? E la frode dell'olio d'oliva? Riveliamo la verità.

COME VIENE PRODOTTO L'OLIO D'OLIVA

L'olio d'oliva non è solo cibo; è la storia umana. Un caposaldo della cucina mediterranea che amiamo così bene, l'olio d'oliva è un grasso da cucina, un agente di sapore e uno stile di vita.

Le olive sono un frutto e il buon olio d'oliva è il succo d'oliva, il succo d'oliva grasso.

La raccolta delle olive avviene in ottobre e novembre. C'è una corsa a spremere le olive, poiché le olive sviluppano acidi indesiderabili ogni minuto che trascorrono semplicemente in giro dopo la raccolta. (Il tempo è essenziale con l'olio d'oliva. Non migliora con l'età!)

Mentre un po 'di olio extravergine di oliva viene ancora pressato utilizzando frantoi a pietra non dissimili da quello che veniva utilizzato centinaia di anni fa, le innovazioni hanno migliorato la velocità e la resa riducendo la temperatura.

Perché la temperatura è importante? Ottieni un olio d'oliva migliore dalle olive che sono state esposte a meno calore.

L'olio d'oliva appena spremuto è pieno di particolato, che lo rende torbido. La nuvolosità non è indice di scarsa qualità; in effetti, significa che l'olio è un prodotto gourmet, con un sapore più pieno! L'olio spremuto all'inizio della stagione ha un sapore più erbaceo e deciso rispetto all'olio spremuto verso la fine del raccolto, che tende ad essere più dolce. Queste differenze fanno parte di ciò che rende l'olio d'oliva così affascinante e speciale.

Il processo sopra descrive solo l'olio extravergine di oliva. Le estrazioni di olio d'oliva raffinato e olio di sansa di oliva sono molto diverse. Questi prodotti richiedono calore e sostanze chimiche per l'estrazione, il che cambia in modo significativo il sapore, il colore e il profilo nutrizionale dell'olio.

I TIPI DI OLIO DI OLIVA

Non tutti gli oli d'oliva sono uguali! Ecco i dettagli sugli oli d'oliva comunemente disponibili per i cuochi casalinghi.

OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA

Questo è il più alto grado di olio d'oliva. Se hai intenzione di acquistare una bottiglia di olio d'oliva per tutte le tue esigenze di cucina, da sautéing ai condimenti per insalata, questo è quello che dovresti comprare. Sono le cose buone che escono per prime dalle macchine da stampa.

Quando vedi "prima spremitura a freddo" sull'etichetta, è perché non è stato utilizzato calore per estrarre l'olio. Gli standard commerciali del Consiglio oleicolo internazionale stabiliscono che l'olio d'oliva non può essere etichettato come "extra vergine" se non viene prima spremuto a freddo.

Ma il vero marker di un olio extravergine di oliva è il livello di acidità libera, espressa in acido oleico, non superiore a 0,80 grammi per 100 grammi. Cosa significa anche questo?

L'acido oleico si sviluppa quando le olive marciscono e quel processo inizia poco dopo la raccolta delle olive. Prima le olive vengono schiacciate dopo la raccolta, meno acido oleico. Ciò significa che l'olio extravergine di oliva è ottenuto da olive che hanno avuto la minor quantità di marciume, il che mi sembra abbastanza buono!

Oltre a superare questa analisi chimica, "extra" sull'etichetta indica anche che l'olio d'oliva ha superato una giuria di degustazione.

Quando cucino con l'olio d'oliva, voglio che abbia il sapore dell'olio d'oliva, quindi mi attengo all'extravergine per tutto. Se sto facendo qualcosa e non voglio che abbia il sapore dell'olio d'oliva ... uso un altro olio. Facile!

OLIO VERGINE D'OLIVA

L'olio d'oliva vergine è un gradino più basso di qualità rispetto all'olio extra vergine e c'è una differenza di sapore. Il suo contenuto di acidità libera è leggermente superiore (non più di 2,0 grammi per 100 grammi).

L'olio di oliva vergine va bene per soffriggere, arrostire, cuocere al forno, friggere e salse, ma dovrebbe non essere usato per condire o rifinire poiché il sapore è molto meno invitante.

OLIO D'OLIVA

L'olio d'oliva normale è di qualità ancora inferiore, una miscela di olio d'oliva raffinato con solo il 5-15% di olio d'oliva vergine o extravergine. Nel processo di raffinazione, l'olio viene sbiancato, neutralizzato e / o deodorato. E sì, sull'etichetta, questo è quello che si legge: semplicemente olio d'oliva.

Poiché si tratta di un prodotto raffinato, è meglio usarlo solo per cucinare dove il sapore dell'olio d'oliva non sarà al centro della scena, come soffriggere, arrostire e friggere a media temperatura.

OLIO D'OLIVA LEGGERO

Purtroppo, l'olio d'oliva leggero non è come la birra leggera, cioè non ha meno calorie. È solo un olio d'oliva di qualità inferiore che viene miscelato con altri oli (di solito quelli altamente raffinati) per conferirgli un colore più chiaro e un profilo aromatico.

Anche in questo caso, come olio raffinato, non offre gli stessi benefici per la salute dell'olio extravergine o di oliva vergine, ma puoi usarlo per rosolare, rosolare, arrostire o friggere a media temperatura. Evita le applicazioni in cui potresti effettivamente assaggiare il sapore dell'olio d'oliva.

OLIO DI ROSA DI OLIVA

L'olio di sansa viene estratto dalla polpa rimasta dopo la frangitura delle olive. I solventi chimici come l'esano e il calore elevato sono necessari per ottenere l'ultimo pezzo di olio dalla polpa, dai noccioli e dalle bucce schiacciate. L'olio di sansa non è un prodotto di alta qualità. Si consiglia di evitarlo.

COME EVITARE L'OLIO D'OLIVA FRAUDOLENTE

L'industria dell'olio d'oliva è famosa per le frodi: etichettare l'olio extra vergine quando non lo è, usare olive di una contea e dire che proviene da un'altra. Ecco perché è importante rimanere in punta di piedi. Ci sono aziende là fuori che sono fin troppo felici di trarre profitto dalla tua comprensibile confusione o ignoranza!

Ecco alcuni suggerimenti per assicurarti di acquistare il vero affare:

  • Acquista sempre olio extravergine di oliva. Non è a prova di proiettile, ma è un buon punto di partenza.
  • Optare per i produttori che hanno una data di raccolta, il nome della tenuta o il nome del mulino sull'etichetta. Questo è davvero uno dei migliori indicatori di qualità e autenticità.
  • Cerca le certificazioni di organizzazioni come la North American Olive Oil Association (NAOOA), la Olive Oil Commission of California (OOCC) o una DOP.
  • Acquista da produttori rispettabili come California Olive Ranch o Cobram Estate. Assaggia e annusa il tuo olio ogni poche bottiglie per assicurarti che stia ancora offrendo la qualità e il sapore che ti aspetti.
  • Controlla la confezione. I buoni produttori sanno proteggere i loro prodotti in bottiglie di vetro scuro o lattine di metallo perché proteggono l'olio dalla luce dannosa.

COME CONSERVARE L'OLIO D'OLIVA

La cosa # 1 da ricordare sulla conservazione dell'olio d'oliva è tenerlo lontano da luce, aria e calore.

Le tue piante d'appartamento possono prosperare di luce, aria e calore, ma queste tre cose sono i nemici giurati dell'olio d'oliva! Lo faranno diventare rancido. Cos'è l'irrancidimento? È ciò che accade quando i grassi e gli oli si decompongono e formano nuovi composti indesiderati. L'olio rancido odora di pastelli vecchi e sa di noci vecchie. Non va bene neanche per te.

L'olio d'oliva dura più a lungo in bottiglie sigillate ma si deteriora rapidamente una volta aperto (ricorda, l'aria è uno dei suoi nemici!). Una volta aperto, una bottiglia deve essere utilizzata entro 8-12 settimane. Tieni un coperchio o un tappo sull'olio d'oliva aperto per ridurre al minimo l'esposizione all'aria, quindi conservalo in un armadio buio. (Sì, è utile tenere l'olio d'oliva vicino al fornello, ma è un punto caldo e pieno di luce. Male!)

Conservate correttamente, le bottiglie sigillate di olio d'oliva rimarranno in buone condizioni fino a 18 mesi dopo la pressatura, ma sono meglio utilizzate entro un anno dalla pressatura. Tieni presente che questo è dopo premendo, non dopo acquisto. Come fai a sapere quando è stato spremuto l'olio? Alcune bottiglie diranno, ma la maggior parte no. Per sicurezza, acquista il tuo olio d'oliva da un negozio con un buon giro d'affari e compra l'olio d'oliva solo in bottiglie scure o barattoli di metallo.

Alcune persone refrigerano il loro olio d'oliva per mantenerlo fresco, ma questo lo renderà semisolido e renderà difficile il versamento dalla bottiglia. Se non si passa attraverso l'olio d'oliva molto rapidamente, è sufficiente acquistarne bottiglie più piccole.

COME GUSTARE CORRETTAMENTE L'OLIO D'OLIVA

Come fai a sapere se l'olio d'oliva è buono o no? È ovvio, davvero: assaggiarlo. Ecco un tutorial di Olive Oil Times se vuoi farlo in modo fantasioso. Oppure puoi fermarti in un negozio che offre degustazioni di olio d'oliva. Sono divertenti!

Anche così, è illuminante assaggiare l'olio già nella tua cucina. Versane circa un cucchiaio in un bicchierino. Agitalo e annusalo. Tienilo a coppa tra le mani per scaldarlo un po '. Come il vino, il buon olio d'oliva può avere una vasta gamma di aromi: erbaceo, fruttato, speziato, erbaceo. Fai attenzione a quel vecchio odore di pastello, significa che è rancido e dovresti lanciarlo.

Quindi sorseggia un po 'di olio e fallo roteare intorno alla bocca. Dopo un po ', ingoialo. Potresti sentire una presa pepata nella parte posteriore della gola. Può essere intenso, ma questo è un segno desiderabile, non un segno di un difetto.

Poiché la maggior parte di noi non fa colpi di olio d'oliva, il vero scopo di questo esercizio è semplicemente conoscere l'olio d'oliva della tua casa. Immergi del pane o una foglia di lattuga per pensare di più a come ha un sapore quando lo usi nelle ricette. Se non ti piace quello che stai gustando, prova un'altra marca.

Rimango fedele alla stessa marca, ma poiché possono esserci variazioni tra i lotti, non fa mai male fare una valutazione occasionale del controllo qualità per vedere se il tuo olio di riferimento sta ancora consegnando la merce per te.

PERCHÉ L'OLIO DI OLIVA È IL MIGLIORE OLIO DA CUCINA

Innanzitutto, la buona notizia: puoi saltare tranquillamente e friggere in olio d'oliva!

Un punto di fumo è la temperatura alla quale un olio inizia a fumare, e se cucini molto, probabilmente hai involontariamente riscaldato l'olio fino al suo punto di fumo. (Oppure, se stai cuocendo una bistecca in una padella fumante, l'hai apposta raggiunto il punto di fumo.)

Potresti aver sentito voci su come il punto di fumo dell'olio d'oliva non sia abbastanza alto per cucinare, cuocere al forno o altri usi quotidiani. Ma poiché il suo punto di fumo è in realtà intorno ai 400 ° F, puoi tranquillamente usare l'olio d'oliva per quasi tutta la tua cucina quotidiana.

Inoltre, il punto di fumo di un olio non è necessariamente correlato alle sue prestazioni. L'olio extravergine di oliva ha alti livelli di antiossidanti e grassi monoinsaturi che lo aiutano a rimanere stabile sotto il calore per periodi di tempo più lunghi rispetto a molti altri oli. (Anche l'olio di cocco e l'olio di avocado hanno ottenuto buoni risultati negli studi.)

L'olio da riscaldamento cambia il suo sapore, quindi tienilo a mente se non vuoi sprecare un olio d'oliva più costoso in un metodo di cottura ad alta temperatura. Ma se ti piace come l'olio extravergine di oliva è una forma più naturale di olio e preferisci usarlo per soffriggere e friggere a bassa temperatura, allora fallo! Non è pericoloso.

Così il gioco è fatto! I composti naturalmente presenti nell'olio extravergine di oliva lo rendono un'ottima scelta per soffriggere, arrostire e persino friggere. Può sopportare il calore!


Guarda il video: Come riconoscere un buon olio extravergine doliva? (Potrebbe 2022).