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Pelle di tacchino croccante e dorata: 4 metodi messi alla prova (e un vincitore!)

Pelle di tacchino croccante e dorata: 4 metodi messi alla prova (e un vincitore!)


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Sono stato nel profondo del mondo degli affari dei polli per tutta la settimana. Sono alla ricerca del modo migliore per ottenere una pelle perfetta, profonda, dorata e croccante, sia per i nostri polli arrosto di tutti i giorni che per quell'uccello di tutti gli uccelli: il tacchino del Ringraziamento.

Perché? Un uccello ben arrostito fa una presentazione innegabilmente bella sulla tua tavola delle vacanze. Inoltre, ovviamente, lo schiocco di pelle salata e croccante con ogni tenero boccone di carne è un piccolo boccone di paradiso. Alla fine, vogliamo un uccello con carne tenera e saporita e una pelle profondamente dorata e croccante. L'obiettivo è iniettare umidità nella carne eliminandola dalla pelle.

PELLE SECCA = PELLE CROCCANTE

In definitiva, vuoi la pelle secca. Più la pelle è asciutta all'inizio, più croccante sarà dopo la tostatura.

Diversi cuochi e chef hanno diverse tecniche per farlo. Alcuni lasciano il pollo scoperto in frigorifero (una tecnica che sostengo), altri usano sale e / o lievito per assorbire l'umidità dalla pelle, e alcuni semplicemente asciugano l'uccello con carta assorbente, lo mettono in forno e spero il migliore.

Ho testato quattro diverse tecniche per valutare la loro efficacia nel creare una pelle dorata e croccante. Ho provato con i polli invece che con i tacchini per risparmiare tempo, denaro e limitare la quantità di pollame che la mia famiglia doveva mangiare in una sola settimana. (Così com'è, mi hanno fatto promettere di non servire il pollo per almeno un mese.)

Ciò che funziona per un uccello probabilmente funzionerà per un altro, quindi puoi applicare una qualsiasi delle tecniche descritte di seguito a qualsiasi tipo di pollame, incluso, sì, il tuo tacchino del Ringraziamento.

METODO DI PROVA

Ho testato quattro diversi metodi per ottenere una pelle croccante e dorata:

  1. Asciugare l'uccello con carta assorbente, quindi arrostire
  2. Strofinare con la miscela di lievito per dolci
  3. Asciugare all'aria per 24 ore
  4. Asciugare all'aria e bagnare durante la tostatura

Per garantire risultati accurati, ho applicato alcuni standard a tutti i polli. Innanzitutto, tutti i polli pesavano tra i 5 ei 6 chili. Due erano del supermercato e due di un contadino in fondo alla strada di casa mia. Tutti i polli sono stati legati e posti sul bancone per raggiungere la temperatura ambiente per 30 minuti prima di metterli nel forno.

Per questo test, ero più preoccupato della croccantezza e del colore della pelle, quindi non mi sono preoccupato del sapore del pollo fino alla fine, aggiungendo erbe o riempiendo la cavità. Tuttavia, volevo comunque che il pollo avesse un buon sapore, quindi ad eccezione del pollo n. 2 (vedi sotto), ho condito ciascuno con 2 cucchiaini di sale kosher, 1 cucchiaino di pepe appena spezzato e 1/2 cucchiaino di timo essiccato.

Tutti gli uccelli sono stati arrostiti su una teglia rivestita di pergamena con una griglia di raffreddamento a filo posta sopra. Ciò consente all'aria di circolare sotto e intorno al pollo, come per arrostire un tacchino in una teglia con una griglia. Ho arrostito i polli sul secondo ripiano più basso nel forno e ho seguito il consiglio di Ina Garten per il tempo di cottura: 1 ora e 30 minuti a 425 gradi Fahrenheit per ogni uccello.

IL RUNDOWN

Ogni metodo ha prodotto almeno un po 'di colore e un po' di croccantezza, quindi anche nella tua giornata meno motivata in cucina, puoi preparare un pollo dorato e decentemente croccante. Il metodo esatto che usi dipende da quanto tempo hai a disposizione e da quanto sei fedele alla pelle croccante.

Chicken No.1: The Quick Pat Down

Questo primo pollo è servito come controllo. Ha richiesto il minimo sforzo e ha comunque fornito un certo livello di pelle croccante. Ho semplicemente asciugato questo pollo con della carta assorbente, poi l'ho strofinato con due cucchiai di olio d'oliva sulla parte esterna della pelle, sotto la pelle e all'interno della cavità dell'uccello. Ho unito il sale, il pepe e il timo, poi ho strofinato la miscela di spezie negli stessi punti.

Il risultato dopo la tostatura era una pelle leggermente dorata e leggermente croccante. Fondamentalmente, considera questo uccello l'uccello "Non ho tempo, ma va bene, posso ancora preparare la cena". Non vincerai alcun premio per questo, ma porta comunque a termine il lavoro.

Pollo n. 2: lievito in polvere

Questa era una tecnica che ho tratto da Serious Eats e l'autore giura che usando il lievito per ottenere un pollo super croccante.

Questo pollo è stato strofinato in una miscela di 1 cucchiaio di sale, 1 cucchiaino di lievito in polvere e 1/2 cucchiaino di pepe macinato, quindi lasciato scoperto in frigorifero per 18 ore.

Questo pollo aveva sicuramente un po 'di pelle scoppiettante, ma alcune parti sembravano un po' coriacee e il colore era in realtà più chiaro del primo uccello. La carne era tenera e saporita, ma il lievito aveva un sapore metallico molto leggero e sottile.

Pollo n. 3: il freddo per 24 ore

Ho lasciato il Bird Number 3 scoperto in frigorifero ad asciugare all'aria per 24 ore, seguendo la tecnica adottata da Thomas Keller e molti altri chef. Poi ho usato la stessa combinazione di olio, sale, pepe e timo che ho usato per il pollo numero 1 per condire e aiutare a rendere croccante la pelle appena prima di metterlo in forno.

Questo tentativo ha prodotto un bel colore dorato e una bella pelle croccante. Il sapore di questo uccello era il migliore di quelli che avevo provato finora. La carne era tenera e non secca, ma provare a condire l'uccello sotto la pelle dopo l'essiccazione all'aria si è rivelato difficile. Ne riparleremo più avanti.

Pollo n. 4: Perché sono All About that Baste, about that Baste.

Imbastire o non imbastire, questo è il problema! Sia io che il mio editore abbiamo letto vari resoconti discutendo i meriti dell'imbastitura, quindi abbiamo ritenuto che valesse la pena di mettere alla prova questo metodo.

Ho preparato il pollo numero 4 esattamente come ho preparato il pollo numero 3. L'unica differenza è stata che ho imbastito il pollo durante la cottura utilizzando il gocciolatoio. Non ho nemmeno un bastoncino adeguato, ho solo usato un cucchiaio grande per raccogliere e irrorare quel pollo con tutto il grasso che stava lavorando così duramente per bruciare.

Non volevo che questo vincesse perché non mi piacciono le cose che richiedono più lavoro, ma la nonna sapeva cosa stava facendo. Ho imbastito il pollo ogni 20 minuti durante il tempo di tostatura di un'ora e mezza, ed è stato fantastico.

Questo uccello aveva un colore marrone intenso e la pelle era bella e croccante. Era l'ovvio vincitore.

Pollo n. 5: Bonus Bird!

Ora sapevo che l'asciugatura all'aria e l'imbastitura creavano un bellissimo uccello, ma provare a condire un uccello sotto la pelle dopo averlo asciugato per 24 ore non era il più facile. Mi sono preso il tempo per provare un altro pollo, questa volta condendolo prima dell'essiccazione all'aria invece che dopo.

Per Bird Number 5, ho creato una pasta di sale, pepe, timo e un cucchiaio di olio d'oliva, e l'ho strofinata sopra e sotto la pelle. Poi l'ho lasciata scoperta in frigo ad asciugare per 24 ore. Poco prima di arrostire, ho strofinato la parte esterna della pelle con 1 cucchiaio di olio d'oliva. L'ho poi imbastito ogni 20 minuti mentre cuoceva.

Il risultato è stato un pollo facile da condire, con una pelle dai colori intensi e croccanti e una carne tenera e saporita. Visivamente, sembrava esattamente lo stesso di Bird Number 4, ma il sapore era molto migliore.

CONCLUSIONE

Sono un grande sostenitore della filosofia "meno è meglio" in cucina, quindi se potessi creare un uccello perfettamente bello e delizioso senza troppe storie, allora è una vittoria per me. Sfortunatamente, non è esattamente così che è andato questo test.

In conclusione, se vuoi la pelle più croccante e dorata sul tuo uccello durante le festività natalizie, o il tuo prossimo pollo della domenica sera, il modo migliore è strofinarlo con olio e spezie sotto e sopra la pelle, quindi lasciarlo scoperto in frigorifero per 24 ore. Strofinare con un altro cucchiaio d'olio appena prima di infornare, cospargere con un po 'più di sale e pepe. Arrostire e bagnare il pollo ogni 20 minuti.

A volte un po 'di pianificazione e uno sforzo extra vale la pena pagare.


Guarda il video: Bocconcini di tacchino e pancetta, la ricetta di Giallozafferano (Luglio 2022).


Commenti:

  1. Dannie

    Questo argomento è semplicemente incredibile

  2. Anant

    Credo, che non hai ragione. Mi sono assicurato. Scrivimi in PM.

  3. Sakazahn

    Ma come parafrasarlo?

  4. Daimmen

    Pensiero notevole e utile

  5. Fekree

    I will attend just what is necessary.

  6. Migis

    Scusa ho pensato e cancellato il mio pensiero



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