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Dopo che la paura si è ritirata: cosa impara un cuoco casalingo preparando un pasto in stile chef super complicato

Dopo che la paura si è ritirata: cosa impara un cuoco casalingo preparando un pasto in stile chef super complicato


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La paura è arrivata circa due giorni prima di servire il tipo di pasto che normalmente verrebbe da una cucina gestita da una squadra di chef supportati da un plotone di assistenti. Per il nostro pasto di sei portate che serve otto persone, saremmo in due a cucinare in una cucina da appartamento abbastanza stretta. Al nostro incontro del giovedì pomeriggio, mentre studiavamo oltre 36 pagine di ricette, quello che era iniziato come un'allodola è diventato profondamente, bizzarramente, spaventosamente tattico.

Quello che volevo sapere era se questo tipo di cucina complessa e ultra metodica avrebbe aiutato le mie abilità di cucina casalinga. Volevo anche dilettarmi con alcune tecniche moderniste forse stravaganti ma ancora intriganti (un po' di gelificazione e sferificazione) e dare una corsa a un paio di macchine sous-vide prestate. Oh, e volevo essere in grado di sedermi tra una portata e l'altra per godermi il cibo con i nostri sei ospiti, senza che il tutto durasse più a lungo dell'assedio di Munster.

Mangiare sano dovrebbe comunque essere delizioso.

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Il menu di sei portate comprendeva 36 ricette e sottoricette tratte dai libri di artisti come David Kinch di Manresa e Thomas Keller di Per Se, insieme a un piatto di Cucina modernista a Home. Dentro c'erano un paio di piatti che stavo praticamente preparando.

Nell'interesse di una completa divulgazione, aggiungerei che il mio compagno di cucina, Robin Bashinsky, che lavora nel Luce di cottura Test Kitchen, ha esperienza di sous-chef nella cucina del ristorante. È stato Robin a farmi vedere il pasto come la marcia di un milione di passi, con il lavoro finale che è una coreografia "facile" di sauté, riscaldamento e assemblaggio. La chiave era selezionare ricette che consentissero una preparazione anticipata. La chiave era anche distruggere il piano napoleonico di Robin per un piatto di manzo Heston Blumenthal che era più complicato delle istruzioni per assemblare un rover su Marte. Ci siamo scambiati carne di maiale di Keller, una ricetta che conteneva solo sei sotto-ricette.

Questo sarebbe stato di gran lunga il pasto più complesso che uno di noi due avesse cucinato.Ecco il menù:

La Manhattan dei padri fondatori

Foie Gras scottato con mango sferificato

Zuppa di carote caramellate con prezzemolo fritto al microonde e crema honduregna

(Ispirato da Cucina Modernista)

Un Miscuglio di Verdure con “Sporco” di Patate Cicoria e Funghi sott'aceto

(Adattato da Manresa)

Brodo di marea con gel di funghi e ostriche, Kombu e vari dolcetti oceanici

(Adattato da Manresa)

Pancetta di maiale glassata sottovuoto con bietole, mele in camicia di vino e vinaigrette alla senape verde

(Adattato da Thomas Keller's Sotto pressione)

Gelatine al frutto della passione con zucchero di fragola liofilizzato; Sfere di vino di ghiaccio

Quello che segue è un account corso per corso. Mi scuso per la qualità delle foto, scattate con il telefono al volo, in condizioni di luce piuttosto fioca.

RISCALDAMENTO: Cocktail & Oca

Insieme al Manhattan dei miei padri fondatori (una parte Rare Wine Company Boston Bual madeira, una parte sidro Foggy Ridge Pippin Black Virginia, due parti Bulleit rye e un pizzico di bitter al pompelmo), abbiamo servito piccoli pezzi di foie gras scottato conditi con perle solide e piccanti di succo sferificato di mango e limone Meyer. Questa è la forma più semplice di sferificazione: aggiungi una soluzione calda di lattato di calcio a un succo (o aceto) e gocciola la soluzione con un contagocce nell'olio d'oliva freddo, dopodiché si formano perle solide. Riposano nell'olio fino a quando non migrano sul cibo tramite una schiumarola. Il sapore di frutta ha funzionato bene con i sapori di grasso scottato.

Per diversi giorni ho giocato con la sferificazione inversa congelata usando prodotti chimici e strumenti di un kit Molecule-R. Il processo produce una sottile membrana di gelatina attorno a un liquido e il blob traballante si apre in bocca per rilasciare un'esplosione di sapore. La parte "congelata" si riferisce al fatto che è un trucco molto più semplice far cadere un disco solido in una soluzione di alginato di sodio (che avvia la formazione della membrana), piuttosto che versarvi dentro un liquido denso. Quando il disco si scioglie, forma la sua pelle .

Più facile della normale sferificazione, forse, ma mi ci sono voluti diversi tentativi per produrre un vero e proprio blob. Questo, per un antipasto, era fatto con latte di cocco al curry infuso con foglie di lime Kaffir. Alla fine, era troppo strano per servire come antipasto, quindi ho spostato la tecnica sul dessert del menu e ho acceso la pentola a pressione per una zuppa.

Secondo Piatto: La Zuppa

Chiunque abbia una pentola a pressione può realizzare questa ricetta, che trasmuta il sapore dolce-sporco della carota cruda in una profonda meditazione sulla caramellizzazione. Questo piatto era un riff della zuppa di carote caramellate in Cucina Modernista a Casa (ricetta qui).

Ho aggiunto prezzemolo italiano "fritto" al microonde (anch'esso da quel libro) per un filamento di croccantezza e un vortice di crema salata dell'Honduras per bilanciare il dolce con un po' di sale. La caramellizzazione è velocizzata da un po' di bicarbonato di sodio, un trucco che non mi piace molto con le cipolle in padella (troppo molli) ma che funziona bene qui. L'ichor della pentola a pressione viene mescolato con succo di carota fresco, che ho preparato utilizzando un ottimo spremiagrumi lento di Fagor e poi passato in purea. L'ho fatto a metà pomeriggio e l'ho tenuto per il riscaldamento.

Terzo piatto: insalata complicata pazzesca

Manresala ricetta dell'insalata di cinque pagine richiedeva l'assemblaggio di piante degne di un giardino botanico con streusel "sporco" al gusto di cicoria e qualcosa chiamato Champagne Dew. Questo è stato il piatto più scoraggiante di tutti, ma Robin lo ha fatto sembrare facile a causa della meticolosa preparazione anticipata, vista qui.

Qui ho imparato perché è bello avere un frullatore Vitamix potente come un motore per pesca alla traina. Due puree per l'insalata sono state preparate con rape cotte a pressione e barbabietole di chioggia rosa sottovuoto. Si aggiungono sale e una piccola quantità di burro. Tre minuti interi con il frullatore alla massima potenza hanno funzionato: salse stabili, dense, all'essenza di verdure di radice.

Con tutti gli ingredienti preparati, la rugiada che richiede una difficile schiumatura dell'ultimo minuto, era solo una questione di assemblaggio. A sinistra, la purea di barbabietola e rapa con un po' di baby veg. A destra, l'insalata finale, con i fiori, la terra di cicoria e la rugiada. Abbiamo spruzzato sull'olio d'oliva e aggiunto qualche goccia di balsamico vecchio sciropposo

Quarto corso: in mare

La chiave per ottenere un piatto complicato con ragionevole rapidità era la disciplina della linea di fabbrica. Ogni ciotola, piatto, tazza, bicchiere e posata è stata organizzata nel pomeriggio. Molti ingredienti sono stati preparati in anticipo quel giorno, o il giorno prima, o la settimana prima (Robin ha fatto molto nella sua cucina), quindi etichettati e organizzati per l'assemblaggio finale. Lo "sporco" per l'insalata, ad esempio, è iniziato con una disidratazione delle patate di 48 ore. La salsa di maiale era una campagna di quattro giorni di riduzione, scongelamento, rinforzo e colatura.

Qui, funghi freschi, funghi, kombu sottaceto, cozze e ostriche - tutto preparato in precedenza - sono pronti per finire con un delizioso "brodo di marea" caldo (fatto con fiocchi di bonito, soia bianca e ponzu) e un gel di funghi. Il piatto, chiamato A Winter Tidal Pool, era una leggera variazione di quello del Manresa ricettario: delizioso.

Quinto Piatto: Tempo di Maiale

Nel bel mezzo della preparazione dell'indulgente piatto di pancetta di maiale di Thomas Keller, Robin ha abilmente evitato il disastro quando i pezzi di maiale sottovuoto hanno iniziato ad attaccarsi come la colla del diavolo a una grande padella inossidabile. Ha strappato via la carne (alcuni si sono attaccati e strappati), ha tagliato e riordinato i risultati leggermente sfilacciati, ha raggruppato e ha finito la carne nel mio antiaderente Calphalon preferito, dove è smaltato magnificamente. Il maiale aveva cucinato per 12 ore sous vide, con erbe aromatiche, ed era spettacolare nella sua salsa appiccicosa e appiccicosa (una salsa così untuosa dalle sue cinque glasse che gli avanzi si sono raffreddati in un disco di gomma dura). Era servito con polpette di mele in camicia di vino, gambi di cavolo riccio sous-vide e una salsa di mele verdi e senape che ho dovuto improvvisare per mancanza di un ingrediente.

La bellezza di questa attrezzatura per la cucina ad immersione PolyScience a prezzo di casa è che puoi impostare il rig ovunque, creando un'altra stazione di cottura, non necessariamente in cucina (qui, infatti, il mio bagno). Ma per il costo iniziale (è necessaria anche una macchina per sigillare sottovuoto i sacchetti di plastica in cui cuocere il cibo), il sous vide sembra utile quanto una pentola a cottura lenta o una pentola a pressione. È semplice da usare, estremamente preciso e produce cibi dalla consistenza precisa e coerente mentre stai tramando altrove.

Il brodo di pollo fatto con alcuni piedi di pollo aggiunti, ottenuto in una drogheria cinese locale, ha aggiunto un corpo straordinario a un brodo.

Piatto Dessert: Gelées e Blob

La tazzina cinese contiene un sorso di vino ghiacciato Inniskillin Cabernet Franc e una goccia sferificata dello stesso vino (che avevo infuso con scorza di agrumi e anice stellato). Il blob è stato realizzato utilizzando la sferificazione inversa congelata.

Per quanto riguarda le gelée, abbiamo sperimentato con gli zuccheri aromatizzati fatti in casa a Luce di cottura e ha scoperto che una polvere piccante può essere prodotta macinando zucchero bianco con fragole non zuccherate liofilizzate. Questo è il rivestimento di questi quadrati di frutto della passione, anch'essi adattati da a Luce di cottura ricetta. In cima abbiamo aggiunto uno "zucchero scoppiettante" ferocemente esplosivo (simile a Pop Rocks), fornito con il kit Molecule-R ma disponibile anche altrove.

Con le polveri gelificanti e stabilizzanti, la precisione è importante. La lecitina di soia viene dosata con un dispositivo super preciso che sembra il kit di uno spacciatore; L'ho preso in prestito da Luce di cottural'editor di nutrizione di.

Robin (a sinistra), con il suo piccolo coltello da chef preferito, e io, con il mio adorato ma ridicolmente grande, spettacolare coltello Takeda fatto a mano di Chubo.

Avevo tirato fuori il Takeda per tagliare strisce lunghe, scivolose e sottili di kombu in salamoia.

Quello che ho imparato

La cena è stata un successo e ho imparato abbastanza da consigliare un'acrobazia simile a chiunque voglia affinare le proprie abilità sotto, come direbbe Keller, la pressione. Ma prima, assicurati di collaborare con un bravo cuoco (preferibilmente qualcuno che era un cuoco di ristorante in una vita precedente). Pianifica il menu con 10 giorni di anticipo; poi definire e suddividere ogni singolo dovere. Ho redatto un foglio di calcolo Excel che includeva gli ultimi orari di inizio possibili per le sottoricette; ingredienti; e note di posate e stoviglie. Incontrarsi più volte per rivedere la letteratura e gli elenchi. Acquista presto e ampiamente (non accontentarti di ingredienti di seconda scelta). Scegli ricette che consentano la preparazione anticipata della maggior parte dei componenti. Prendi in prestito pentole e padelle extra e contenitori extra per il mise en place. Infine, pratica: quel trucco del vino sferificato ha funzionato, al quinto tentativo.

Quando gli ospiti se ne andarono, mi sentivo un cuoco più intelligente, avendo assorbito un modo più sistematico di scomporre ricette, lavori, assemblaggio e servizio. Versandomi un avanzo di Manhattan dei Fondatori, ho affrontato l'ultima fondamentale differenza tra la cucina di casa e quella del ristorante: nessuno tranne me per conquistare un Everest di piatti.

Nota: per questa cena sono stati testati tre prodotti in prestito, le macchine sottovuoto PolyScience, il frullatore Vitamix e lo spremiagrumi Fagor. Tutti hanno valutato una raccomandazione.