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New York Noodles: Giano

New York Noodles: Giano


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Non immagineresti mai che lo chef Matteo Niccoli dell'East Village's Giano passa tutto il giorno in piedi, chino su pentole roventi di olio schizzinoso e acqua bollente e fumante. Rimbalza intorno al ristorante del suo e del direttore del vino Paulo Rossi con un cappello da chef floscio, con un'energia paragonabile a quella di un cucciolo energico. Ma la sua cucina è molto più sofisticata!

Il menu milanese di Giano mette in risalto la pasta fatta in casa in salse ricche e saporite uniche nella scena culinaria italiana di New York.

Nel menu che cambia stagionalmente, Gnocchi 4 Formaggi (14,95 dollari) rimane Giano's piatto d'autore. Gli gnoochi sono incredibilmente soffici, si sciolgono in bocca insieme a una spruzzata di parmigiano fuso, tallegio, garganzola e fontina (tutti importati dall'Italia). Come dice Paolo mentre aggiunge pepe fresco al tuo piatto fumante, "È la manifestazione dell'amore in forma di gnocchi". Lo è davvero. Matteo, che ha imparato a fare la pasta da sua nonna in Italia prima che poteva persino vedere sul bancone della cucina, crea un capolavoro di formaggio confortante nei giorni più freddi dell'inverno ma ancora desiderabile nell'umido caldo di luglio.

Niccoli lavora anche per ricreare vecchi classici nella sua cucina milanese. I Bigoli al ragu d'agnello e noci ($ 16,95) sono spaghetti spessi medievali fatti in casa impigliati con ragù di agnello brasato a cottura lenta e spolverati con una polvere di noci tostate croccanti. Il morbido agnello si aggrappa ai densi noodles in questo piatto saporito e sostanzioso, che sembra troppo moderno nella sua presentazione e nel sapore impeccabili per essere resuscitato dal Medioevo.

E non puoi sbagliare con gli Spaghetti al Pomodoro Fresco di Niccoli ($ 12,95), un piatto semplice che afferma come il suo preferito. Gli spaghetti fatti in casa sono conditi con salsa di pomodoro fresco, fatto con pomodori del mercato locale (ciliegia o altro, a seconda della stagione) e pomodori San Marzano importati. La pasta viene servita accompagnata da un ciuffo di pesto di basilico, da amalgamare al fragrante piatto per un tocco di freschezza in più.

Niccoli, oltre ad essere un pasticcere di prim'ordine, è anche un talentuoso pasticcere, perché cosa è l'uno senza l'altro? Dopo una cena a base di pasta pesante, può essere difficile immaginare il dessert, ma saltare il tiramisù incredibilmente soffice è un errore da principiante.

Giano festeggia il suo sesto compleanno a gennaio con, si spera, molti altri anni di fantastica pasta fatta in casa.


Cena italiana da Giano nell'East Village - NYC, New York

La polpetta, fatta con manzo nutrito con erba, era deliziosa e umida. Mi è piaciuto molto quel piatto. Era il mio preferito di tutti gli antipasti.

Dopo questa degustazione di antipasti, è arrivata la degustazione di pasta. Lo cercavo proprio perché la pasta è fatta in casa! Erano tutti messi su un piatto, ma ammetto che ho iniziato con gli Gnocchi ai 4 formaggi o gli gnocchi di patate fatti in casa con salsa ai quattro formaggi perché adoro il formaggio! Probabilmente una cosa francese!

Questi gnocchi erano fantastici: leggeri e non di patate. Sono stati immersi in una spettacolare salsa ai quattro formaggi molto cremosa, probabilmente grazie al taleggio che usano. Gli altri formaggi erano gorgonzola, fontina e parmigiano. Se come me ami il formaggio, questa è la scelta giusta per te.

Poi, ho provato un piatto molto interessante: i bigoli al ragu d'agnello e noci tostate o spaghetti medievali fatti in casa con ragù di agnello brasato a fuoco lento e polvere di noci tostate.

I bigoli sono vicini ai bucatini, ma sono più spessi, l'altra differenza è che i bucatini sono come un tubo e questi no. Queste paste risalgono al 1400 e, a quel tempo, non erano fatte con le uova perché le uova erano usate troppo preziose e usate per il baratto. A quel tempo venivano serviti con un ragù fatto di ogni sorta di parte di animali, avanzi direi, come fegato, cuore. Ebbene, lo chef Niccoli è riuscito a farne un ottimo piatto. Quello che ho davvero apprezzato è stato il fatto che ci fosse una giusta quantità di ragù, facendo brillare questa deliziosa pasta!

L'ultimo piatto di pasta sono stati i Tonnarelli con colatura d'alici ovvero gli spaghetti quare fatti in casa con "colatura" (salsa di acciughe), panko e prezzemolo:

Questo era un piatto originale, forse il più originale in effetti, ma non mi è piaciuto per via della salsa di acciughe che ha sovrastato l'intero piatto. Mi piacciono le acciughe, ma era troppo per me.

Poi, per i secondi, abbiamo iniziato con il baccala alla livornese con polenta:

Era un filetto di merluzzo scottato in padella (fresco) con pomodorini, olive nere, capperi e polenta croccante. Lo chef ci ha detto che a volte usa il salmone per il piatto. Ero felice di avere quel pezzo di merluzzo cucinato alla perfezione! Era friabile e umido, con una consistenza setosa. Mi è piaciuto molto mangiare il pesce con i pomodori, le olive e i capperi, anche se mi sarebbe piaciuto molto di più, perché si abbinava così bene al pesce. Tuttavia ho passato la polenta croccante che era simile a quella che veniva servita con i funghi negli antipasti.

L'ultimo piatto prima del dolce è stato emozionante considerando che amo la carne.

La bistecca era buona, succosa e tenera, ma un po' troppo cotta per me.

Ultimo, era il dessert! Ne abbiamo presi due in effetti!

Questa è stata un'ottima interpretazione di un cappuccino! Il gusto del caffè non era troppo pronunciato, quindi se come me ti piace (sanguinare) il caffè ma non sempre ti piacciono i dessert al caffè, questa è la scelta perfetta. La parte migliore era la schiuma che non era troppo dolce e creava dipendenza.

A destra del piatto c'era il tiramisù:

Questo è un classico dolce italiano e se un ristorante italiano fa un pessimo tiramisù, dice tutto! Ebbene, il tiramisù di Giano era delizioso: leggero, non troppo dolce, con abbastanza cremosità dal mascarpone. L'ho finito di sicuro!

Mi sono rimpinzata a fine degustazione! Siamo stati benissimo al Giano, un ristorante con una bella atmosfera e sicuramente un'atmosfera di quartiere che rende quel posto caldo e invitante.

E ricorda: voglio solo mangiare!

Si prega di notare che, in conformità con le linee guida FTC, devo rivelare che sono stato contattato direttamente dal ristorante o da un PR e che il pasto era gratuito. Tuttavia, le opinioni espresse nel mio blog sono mie al 100%!


I noodles più semplici

Ciao! E benvenuto a Five Weeknight Dishes. Sono sempre stato il tipo di persona a cui piace cucinare quando le cose sembrano fuori controllo. Mia madre è morta quando ero molto giovane, e la cucina era il suo posto, quindi quando è morta è diventata mio luogo, dove sono fuggito - e continuo a farlo, per trovare conforto nel fare una ricetta che funzionerà se seguirò semplicemente le istruzioni. Come affermare la vita, giusto?

In questi giorni folli, mi ritrovo a gravitare verso piatti confortanti, non necessariamente del tipo mac e formaggio (che adoro, ma ho mangiato il mio peso a marzo), ma noodles e pollo e stufati che hanno un'aria di familiarità con un tocco dell'imprevisto. I piatti qui sotto sono così, credo. Spero che vi piacciano e che li cucinerete.

Puoi contattarmi a [email protected] con domande, reclami e complimenti. Buona settimana.

Ecco cinque piatti della settimana.

Questo bellissimo groviglio di noodles di Hetty McKinnon è un enorme miglioramento del ramen del distributore automatico in cui ho vissuto nei miei 20 anni. Si riunisce in circa 30 minuti e, se usi l'olio di peperoncino acquistato in negozio, sarà sul tavolo ancora più velocemente. Usa ramen fresco o i pacchetti secchi rettangolari nascosti nel tuo armadietto (ma lascia perdere il pacchetto delle spezie). Sono ansioso di provarlo con gli asparagi al posto dei fagiolini.

Quando Peg Bracken fece shopping intorno al suo manoscritto per "The I Hate to Cook Book" alla fine degli anni '50, sei editori maschi lo rifiutarono. Dissero che non si sarebbe mai venduto perché "le donne considerano la cucina sacra". (Ho roteato gli occhi quando l'ho letto anche io.) Ci è voluta un'editore donna per apprezzare le argute istruzioni della signora Bracken - "Lascia cuocere cinque minuti mentre accendi una sigaretta e fissi imbronciato il lavandino" - e il suo facile -Seguire le ricette. Questa semplice ricetta, che è stata adattata dalla signora Bracken e utilizza carciofi in scatola, si riunisce in un attimo. Puoi farlo anche con seni o cosce disossati, ma riduci di conseguenza il tempo di cottura.

Da qualche parte tra un tuffo e un'insalata di fagioli c'è il caviale da cowboy, o caviale del Texas, come viene chiamato in alcune parti. Questo piatto è stato creato da Helen Corbitt, una dietista di New York che si è trasferita in Texas negli anni '30 per lavorare nel settore della ristorazione. Ci sono tante variazioni quante sono le stelle nel cielo, e non ne ho mai avuta una che non mi piacesse. C'era una volta, quando i miei figli andavano a scuola, ho confezionato questo nei loro cestini del pranzo con tortilla chips. Puoi anche servirlo insieme al pollo alla griglia o mescolato alla pasta cotta e raffreddata per un'insalata di pasta facile e veloce.

Questa versione del classico spezzatino romano è stata sviluppata da Colu Henry. È uno dei preferiti dai grandi lettori e per una buona ragione: è vegetariano, è adattabile e puoi metterlo insieme in circa mezz'ora. Farlo con qualsiasi pasta piccola e sagomata, ma mi piace il modo in cui i ceci si annidano nelle fossette delle orecchiette.

Adoro praticamente tutto ciò che è fatto con il latte di cocco, e questo piatto vivace e impertinente di 15 minuti (!) di Kay Chun non fa eccezione. Cuocere a fuoco lento i petti di pollo disossati nel latte di cocco aiuta a mantenerli teneri, e il gochujang e lo zenzero ne tagliano la ricchezza. Servitelo su riso e con broccoli sbollentati, come suggerito, o con una croccante insalata fredda di lattuga romana e pezzi di cetriolo.


Pasta piatta che si trasforma in forme 3D: basta aggiungere acqua bollente

Non lasciarti ingannare. Questa pasta può assomigliare alle normali fettuccine. Ma fatelo cuocere per sette minuti in acqua bollente e si trasformerà, arrotolandosi in una spirale ordinata.

Il noodle dinamico è uno dei tanti progettati e presentati questa settimana dai ricercatori di un laboratorio della Carnegie Mellon University.

Ogni nuovo design di pasta inizia piatto e senza pretese, ma rimbalza e si gonfia in tre dimensioni quando viene bollito. In un articolo pubblicato mercoledì su Science Advances, i ricercatori affermano che la pasta piatta non è solo divertente da realizzare, ma utilizza meno imballaggi, ha un'impronta di carbonio inferiore e cuoce più velocemente della tradizionale pasta secca.

"Penso che sia davvero bello ed elegante", ha detto Jennifer Lewis, professoressa di ingegneria biologicamente ispirata all'Università di Harvard che non è stata coinvolta nello studio. "Ogni volta che puoi portare la scienza alle persone attraverso il cibo, è una grande vittoria".

Il progetto di ricerca non è iniziato come uno sforzo culinario per rifare uno degli alimenti più popolari al mondo, ha affermato Lining Yao, ingegnere meccanico presso Carnegie Mellon e coautore del nuovo studio. Invece, nel 2017, la dottoressa Yao e i suoi colleghi hanno deciso di modellare e costruire strutture bidimensionali che potessero trasformarsi in forme tridimensionali.

"Pensavamo che il materiale commestibile potesse essere molto interessante", ha detto il dott. Yao. "Abbiamo messo gli occhi sulla pasta", ha detto. Non è solo semplice e onnipresente, ma ha anche il vantaggio di essere "molto ricco nel design della sua forma".

Nell'industria alimentare, la pasta viene tipicamente prodotta piegando o schiacciando la pasta attraverso una trafila metallica e nella forma desiderata, sia essa un gomito, una torsione o un tubo.

Per il loro nuovo design di pasta che cambia forma, il team del Dr. Yao ha preso una strada diversa. Hanno iniziato con una ricetta convenzionale, mescolando una semplice combinazione di farina di semola e acqua, quindi utilizzando un classico rullo per creare sfoglie di pasta.

Quindi, hanno stampato strategicamente l'impasto appiattito per creare piccoli solchi modellati sulla sua superficie. Durante la cottura, le superfici con scanalature si dilatano meno di quelle lisce, dando origine a forme come scatole, selle e onde.

"Puoi semplicemente apportare una modifica a un impasto per la pasta e ottenere un cambio di forma davvero impressionante", ha affermato Teng Zhang, ingegnere meccanico e aerospaziale presso la Syracuse University e coautore dello studio.

Per la ricerca, il dott. Zhang ha sviluppato un modello al computer che prevedeva la trasformazione finale di vari progetti in base a fattori tra cui il modo in cui il calore e l'acqua avrebbero modificato il glutine e l'amido dell'impasto durante il processo di cottura. "È più complesso del semplice gonfiore", ha detto.

I modelli e i progetti risultanti potrebbero essere utili per la consegna di cibo ai siti di disastri o per gli astronauti nelle stazioni spaziali, due ambienti in cui grandi quantità di cibo dovrebbero idealmente occupare il minor spazio possibile. I ricercatori suggeriscono anche nel documento che il loro lavoro potrebbe avere applicazioni per la robotica morbida e i dispositivi biomedici.

Alcuni scienziati hanno anche messo alla prova il loro prodotto sperimentale al di fuori del laboratorio. Un piccolo gruppo l'ha cucinata su un fornello da campo portatile durante un'escursione vicino a Pittsburgh, e il dottor Yao ha servito la pasta mutaforma a una cena. Entrambe le prove sono state un successo, ha detto.

Per quanto riguarda il resto di noi: non trattenere il respiro per una pasta da flat-to-cavatappi.

Quando il team ha iniziato a sviluppare progetti davvero complessi, tra cui una pasta di fiori di rosa auto-piegante, hanno scoperto che la pasta avrebbe probabilmente dovuto essere larga diversi pollici, che è più grande e più ingombrante dell'ideale. Hanno anche faticato a creare determinate forme geometriche come coni e cupole senza soluzione di continuità.

I ricercatori hanno anche scoperto che la pasta mantiene meglio la sua forma tridimensionale quando viene cotta per non più di 7 minuti.

"In altre parole, la pasta non può mai essere al dente", ha detto il dottor Lewis. “Quindi questo è fantastico purché ti piaccia la pasta al dente. Personalmente sono un tifoso".


Perché la zuppa di pollo fa bene al raffreddore?

Secondo l'UCLA, la zuppa di pollo è stata considerata un rimedio per il raffreddore fin dal XII secolo. All'epoca, il medico e filosofo egiziano-ebreo Maimonide consigliava alle persone di consumare zuppa di pollo per alleviare i sintomi del tratto respiratorio. Questo è probabilmente l'origine del soprannome di ‘penicillina ebraica’ (o nel caso della nostra ricetta oggi – penicillina di New York – un cenno alla grande popolazione ebraica della città).

Studi scientifici più recenti promuovono le proprietà antinfiammatorie del brodo di pollo, dove aiuta a prevenire la congestione causata dai globuli bianchi che migrano verso l'area delle vie respiratorie superiori del torace. Sia l'aglio che le cipolle hanno proprietà antivirali.

Come afferma Molly O'Neill nella ricetta originale del libro di cucina, "I poteri curativi della zuppa vengono rilasciati solo quando le verdure vengono schiacciate insieme nella ciotola... Usa una forchetta per schiacciare. Usa un cucchiaio grande per mangiare. Ti sentirai meglio presto." Funziona!


Panini Shiitake del Momofuku Noodle Bar

Per gentile concessione di Momofuku Noodle Bar, New York City

Per l'impasto del panino:
1 cucchiaio più 1 cucchiaino di lievito secco attivo
1 1/2 tazza di acqua, a temperatura ambiente
4 1/4 tazza di farina di pane
6 cucchiai di zucchero
3 cucchiai di latte in polvere scremato in polvere
3 cucchiai di sale kosher
1/2 cucchiaino tondo (o colmo) di lievito per dolci
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
1/3 di tazza di grasso di maiale fuso o grasso vegetale, a temperatura ambiente, più altro per modellare i panini, se necessario

Per i cetrioli sott'aceto:
2 carnosi cetrioli Kirby, tagliati a rondelle spesse 1/8 di pollice
1 cucchiaio di zucchero, o più a piacere
1 cucchiaino di sale kosher, o più a piacere

Per gli shiitake:
1/2 libbra di shiitake essiccati
1 cucchiaio di olio di canola

Per la Tara:
1 dorso di pollo
1/2 tazza di sake
1/2 tazza di mirin
1 tazza usukuchi (leggero) soia
Pancetta di Benton da 1/3 di libbra o un altro sostituto molto affumicato

Per ogni panino:
1/2 cucchiaio di mirin
1 cucchiaio di salsa di hoisin
1 cucchiaio di cipolla verde, tritata

Metodo

1. Prepara l'impasto del panino: Unire il lievito e l'acqua nella ciotola di una planetaria dotata di gancio per impastare. Aggiungere la farina, lo zucchero, il latte in polvere, il sale, il lievito, il bicarbonato e il grasso. Mescolare alla velocità più bassa possibile, appena sopra una mescolata, per 8-10 minuti. L'impasto dovrebbe riunirsi in una palla ordinata e non troppo appiccicosa sul gancio. Quando lo fa, oliare leggermente una ciotola media, metterci l'impasto e coprire la ciotola con un canovaccio da cucina asciutto. Mettere in forno spento con fiamma pilota o altro luogo tiepido e far lievitare fino al raddoppio dell'impasto, circa 1 ora e 15 minuti.

2. Preparare i panini da cuocere: Riprendete l'impasto e rovesciatelo su un piano di lavoro pulito. Usando un raschietto da banco o un coltello, dividere l'impasto a metà, quindi dividere ogni metà in 5 pezzi uguali. Arrotolare delicatamente i pezzi in tronchi, quindi tagliare ogni tronco in 5 pezzi, per un totale di 50 pezzi. Dovrebbero avere le dimensioni di una pallina da ping pong e pesare circa 25 grammi, o poco meno di 30 grammi. Arrotolare ogni pezzo in una palla. Coprire le palline di pasta con un telo di pellicola trasparente e lasciarle lievitare per 30 minuti.

3. Forma i panini: Ritaglia 50 quadrati da 4 pollici di carta pergamena. (Suggerimento professionale: misura, piega e taglia i bordi per farne molti contemporaneamente.) Rivesti una bacchetta con il grasso con cui stai lavorando. Appiattire una palla con il palmo della mano, quindi utilizzare un mattarello per stenderla in un ovale lungo 4 pollici. Appoggia le bacchette unte al centro dell'ovale e piega l'ovale su se stesso per formare la forma di un panino. Ritirate il bastoncino, lasciando piegato il panino, e mettete il panino su un quadrato di carta da forno. Rimettilo sotto la pellicola trasparente (o un panno da cucina asciutto) e forma il resto dei panini. Lascia riposare i panini per 40-45 minuti. (Si alzeranno un po'.)

4. Cuoci a vapore i panini: Metti un piroscafo sul fornello. Lavorando a lotti per evitare l'affollamento, cuocere a vapore i panini sui quadrati di pergamena per 10 minuti. Rimuovere la pergamena. Puoi utilizzare i panini immediatamente (riscaldarli per un minuto circa nella vaporiera se necessario) o lasciarli raffreddare completamente, quindi sigillarli in sacchetti di plastica per congelatore e congelarli fino a qualche mese. Riscaldare i panini congelati in un piroscafo sul piano cottura finché non sono gonfi, morbidi e completamente riscaldati, da 2 a 3 minuti.

5. Sottacete i cetrioli: Unire i cetrioli con lo zucchero e il sale in una piccola ciotola e mescolare per ricoprire. Lascia riposare per 5-10 minuti. Gusto. Se i sottaceti sono troppo dolci o troppo salati, mettili in uno scolapasta, risciacqua il condimento e asciugali in un canovaccio da cucina. Assaggiate ancora e aggiungete altro zucchero o sale se necessario. Servire dopo 5-10 minuti o conservare in frigorifero per un massimo di 4 ore. (Per circa 2 tazze.)

6. Cuocere gli shiitake: Aggiungi gli shiitake in una pentola con acqua sufficiente a coprirli e porta l'acqua a bollore. Usa un piatto per tenere gli shiitake immersi nell'acqua (altrimenti gli shiitake galleggeranno ad asciugarsi) e fai bollire finché sono teneri. Scolare il liquido (che Noodle Bar riserva per brodi e zuppe). Una volta abbastanza freddi da poter essere maneggiati, affettare sottilmente gli shiitake. In una padella di ghisa, scaldare l'olio di colza a fuoco medio. Soffriggere gli shiitake finché non saranno dorati e croccanti su entrambi i lati, circa 6 minuti. (Per circa 2 tazze.)

7. Arrostire il pollo: Arrostire il pollo nella casseruola in cui in seguito farete la tara. Avviatelo in un forno basso (250 ° F), in modo che rilasci un po 'di grasso per cucinare. (Oppure aggiungere un po' d'olio nella padella e fallo andare su un fornello medio-alto.) Accendi il forno fino a 400 ° F dopo un paio di minuti. In circa 20 minuti, con l'occasionale pungolo o capovolgimento, dovresti avere un pollo di colore profondamente ambrato con cui lavorare. (Continua a cucinare fino a raggiungere quel colore.)

8. Effettuare la tara: Togliere il pollo dalla padella e sfumare la padella con il sakè. Raschiare la padella per "rilasciare il fondo" o, più semplicemente, per rimuovere tutti i gustosi pezzi marroni dal fondo. Rimetti il ​​pollo nella padella, mettilo a fuoco medio e aggiungi gli altri ingredienti. Abbassare il fuoco per ottenere il contenuto della pentola per raggiungere il minimo dei sobbollitori e cuocere per 1 ora e 30 minuti. L'idea non è la riduzione, ma l'infusione: nel liquido si vuole ottenere tutto il sapore della pancetta e del pollo arrosto.

Filtrare i solidi dalla tare e scartarli mettere la tare in frigorifero a raffreddare. Quando il grasso si solidifica e sale in superficie, rimuoverlo può essere utilizzato (insieme al grasso di pancetta aggiuntivo) per finire le ciotole di zuppa.

9. Assemblare ogni panino: Scalda un panino in un piroscafo sul fornello. Dovrebbe essere caldo al tatto, il che non richiederà quasi tempo con i panini appena fatti e dai 2 ai 3 minuti con i panini congelati. Mescolare 1/2 tazza di shiitake con 2 cucchiaini di tara e 1/2 cucchiaio di mirin, per porzione. Togliete il panino dalla vaporiera e apritelo su un piatto.

Spalmare l'interno del panino con la salsa di hoisin usando un pennello da cucina o il dorso di un cucchiaio. Disporre quattro fette di cetrioli sottaceto nel panino su un lato della piega e gli shiitake conditi sull'altro. Spargere gli shiitake e i cetrioli sottaceto con il cipollotto tritato, chiudere e voilà: shiitake bun.

Immagini per gentile concessione di Andrew Bezek.

Marguerite Imbert scrive di ristoranti e tendenze alimentari globali per il sito web della Guida MICHELIN e altrove. Il newyorkese e buongustaio si diverte a scrivere e testare ricette e incoraggia tutti a cucinare senza di esse.


Noodles freddi con insalata di melanzane piccanti e cetrioli

Questa ricetta è davvero 3, 4 o 7 ricette diverse raggruppate in un unico pacchetto:

1. Potresti preparare solo l'insalata di cetrioli piccante.

2. Potresti fare solo un'insalata di melanzane piccante.

3. Puoi preparare un'insalata piccante di melanzane e cetrioli.

4. Puoi preparare solo noodles freddi piccanti.

5-7. E puoi condire quei noodles con una o entrambe queste insalate fredde.

Solo insalata piccante di melanzane e cetrioli.

Ma se hai melanzane e cetrioli, come ne abbiamo molti in estate, allora dovresti optare per il dinamico duo, con noodles freddi (o senza come contorno). Che coppia sono. Mi chiedo perché melanzane e cetrioli non si vedono così spesso preparati insieme. Non è un abbinamento classico come nessuno di quegli ingredienti con i pomodori come partner: caponata di melanzane, per esempio, o insalata di cetrioli e pomodori.

Varietà di melanzane asiatiche e Kirby cukes.

I pomodori sono una sorta di ponte tra questi due estremi vegetariani estivi. Per quanto riguarda le verdure, le melanzane sono considerate carnose e sostanziose, associate a piatti più sostanziosi (ad esempio la parmigiana di melanzane). Considerando che i cetrioli sono leggeri, freschi e croccanti come... beh, il suo nome. Sono anche serviti freschi, mai morbidi e raramente caldi. E le melanzane vengono in genere cotte fino a diventare una poltiglia.

Abbiamo un altro piatto yin-yang. E se ti piace davvero quella cosa, tutti i pasti dovrebbero davvero essere in equilibrio in quel modo.

Tritare le melanzane e le fette in lunghe lance.

È necessario utilizzare le melanzane asiatiche quando si prepara questo/i piatto/i? Affatto. Puoi tagliare pezzi con qualsiasi melanzana per ammorbidirli semplicemente cuocendoli a vapore, come ho fatto qui. Ma sosterrò che il più alto rapporto pelle-carne delle melanzane asiatiche è l'ideale per fare pezzi di dimensioni ridotte, pezzi veri, piuttosto che poltiglia congelata.

Quindi, se non ti dispiace un'insalata di melanzane più disordinata e sciolta, va benissimo anche quella. Forse diventerà più simile a una salsa quando lo mescoli con i tuoi noodles.

Un filo di olio al peperoncino viene aggiunto al sambal olek e alla salsa di soia.

Con questo, non ci sono assoluti quando si tratta di mescolare la salsa. Ho usato il sambal olek, un piccante peperoncino vietnamita e salsa all'aglio. Ha un sapore fresco e un colore vibrante, che è bello avere in estate. Puoi usare un'altra salsa vietnamita con cappuccio verde che tutti conoscono come Sriracha, che ha un corpo più morbido e un sapore più dolce, più "cotto", credo. Insieme a questo, ti consigliamo di aggiungere dell'olio per far brillare i noodles e permeare il suo sapore in tutto. Sono andato con qualche cucchiaiata di olio di sesamo infuso al peperoncino, potresti anche aggiungere semplicemente olio di sesamo e più calore a tuo piacimento. Quindi, basta aggiungere aceto e salsa di soia a piacere.

La melanzana tritata viene spolverata di sale prima di metterla in una pentola con acqua bollente sotto a vapore.

Le melanzane al vapore sono un processo facile e relativamente poco pratico. Avvita il piroscafo di bambù: devi solo trovare una pentola con un coperchio e un piatto che si adatti al suo interno. È necessario qualcosa per sostenere quel piatto all'interno della pentola per sollevarlo dall'acqua bollente sottostante, una ciotola capovolta di solito fa il lavoro. Cotte diversamente, le melanzane di solito assorbono così tanto olio per ammorbidirsi e non bruciarsi quando vengono cotte al vapore, si ammorbidiscono rapidamente, soprattutto se le tagli prima a pezzetti.

Lanciare gli sformatini nel condimento delle melanzane al vapore, una volta raffreddate si aggiungono in seguito.

Non c'è bisogno di cucinare i biscotti, però. Quelle fette croccanti possono scivolare immediatamente nella pozza di rossore che è la tua salsa. Una volta che le melanzane saranno sufficientemente cotte al vapore e raffreddate un po', si uniranno a loro qui.

Quindi non resta che cuocere dei noodles da scolare e sciacquare a freddo. Non sono contrario a linguine, soba o ramen istantanei ricci qui. Ho usato alcuni chow mein noodles gialli della mia gastronomia locale, che ha molti ingredienti popolari nella cucina caraibica (come i chow mein noodles, per inciso).

Allo stesso tempo rinfrescante ma abbastanza saporito da soddisfare un pasto, questa è una buona ciotola di noodles piccanti. Mescola e abbinalo come si adatta all'occasione.

Noodles freddi con insalata di melanzane piccanti e cetrioli
(per circa 4 porzioni)

450 g di noodles secchi, come chow mein o altri noodles di grano asiatico spessi, o linguine
Melanzane da 1/2 - 3/4 libbre, preferibilmente una lunga varietà di melanzane asiatiche, estremità tagliate e tagliate a spicchi lunghi 2 "o pezzi di circa 1" di spessore
1 cetriolo di medie dimensioni (o 2 cetrioli Kirby più piccoli), sbucciato, tagliato a metà e tagliato a spicchi sottili da 2 pollici (rimuovendo le tasche di semi in eccesso se necessario)
1-2 cucchiai di sambal olek (o sostituirlo con un'altra salsa di peperoncino grosso)
circa 2 cucchiaini di salsa di soia (o più a piacere)
1 cucchiaio di aceto di riso
1 cucchiaio di olio di sesamo
1 cucchiaio di olio di peperoncino rosso (o sostituirlo con altro olio di sesamo)
1/2 cucchiaino di zucchero (facoltativo)
1 cucchiaino di semi di sesamo tostati (facoltativo)
scalogno fresco tritato finemente, coriandolo o basilico tailandese per guarnire (facoltativo)

Cuocere le tagliatelle secondo le indicazioni sulla confezione scolare. Sciacquare immediatamente con acqua fredda e mescolare finché i noodles non si saranno raffreddati. Lascia asciugare qualche minuto, o mentre prepari il resto degli ingredienti.

Riempi una pentola grande con un coperchio con circa 1 pollice di acqua sul fondo. Portare ad ebollizione. Metti una ciotola capovolta o una griglia per la cottura a vapore sul fondo della pentola. Disporre i pezzi di melanzana su un piatto che si adatti all'interno della pentola. Cospargere di sale i pezzi di melanzana e metterli nella “vapore” e coprire. Lasciar cuocere per 5 minuti. Ispezionate le melanzane e, se i pezzi si staccano facilmente quando vengono toccati, toglieteli dalla vaporiera, scolateli dal piatto e lasciate raffreddare.

Unisci la salsa di soia, l'aceto di riso, l'olio di sesamo, l'olio di peperoncino rosso e lo zucchero opzionale e i semi di sesamo in una ciotola. Regola il condimento a tuo piacimento, aggiungendo altra salsa di soia o zucchero a piacere. Aggiungere i pezzi di cetriolo e mescolare per ricoprire bene. Aggiungere i pezzi di melanzana raffreddati e incorporare delicatamente.

Dividi i noodles freddi tra le ciotole da portata, ricoprendo ciascuna con il composto di melanzane e cetrioli conditi. Guarnire ciascuno con le erbe facoltative e servire immediatamente.

Calcolatore dei costi
(per 4 porzioni)

Tagliatelle essiccate da 1 libbra: $ 3,00
2 melanzane asiatiche (dal mio CSA): $2.00
2 cetrioli Kirby: $1.00
1 cucchiaio di salsa chili: .25
2 cucchiaini di salsa di soia: .10
1 cucchiaio di aceto di riso: .25
1 cucchiaio di olio di sesamo: .25
1 cucchiaio di olio al peperoncino: .25

Fattore di salute
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Cinque punti brownie: niente male. Ma nemmeno particolarmente ricco di super alimenti. Va bene. Stai ricevendo un pasto magro e completo da tutte le fonti a base vegetale che è il più gustoso possibile. Bevilo e sentiti rinfrescato (non pesante, non disgustoso) in seguito.

Fattore verde

Sei foglie d'acero: cetrioli e melanzane sono verdure da giardino così facili da coltivare e facili da trovare in piena estate da una fattoria vicina. I condimenti (salsa al peperoncino, salsa di soia, olio di sesamo) potrebbero essere importati, ma i prodotti base della dispensa possono aiutare a soddisfare qualsiasi verdura locale a basso contenuto di carbonio senza bisogno di carne.


New York Noodles: Giano - Ricette

Esilarante per gli occhi e per le papille gustative, Buddakan presenta i vividi sapori dell'Estremo Oriente in un'atmosfera surreale che sposa la serenità dell'Asia con lo sfarzo della Parigi del XVI secolo.

Arte ultraterrena, lampadari decorati e uno stuolo di dettagli dorati stimolano i sensi, creando un precedente drammatico per piatti panasiatici fantasiosi e condivisibili ispirati a molteplici tradizioni. Dim sum, zuppe di noodle, frutti di mare e specialità della casa come l'intera anatra alla pechinese si uniscono a uno stuolo di vini eleganti e cocktail speciali in un menu adatto a qualsiasi celebrazione.

Avvenimenti

Stiamo assumendo!

Se sei mai stato al Buddakan, sai che siamo appassionati di creare un'esperienza culinaria memorabile per i nostri ospiti. Stiamo assumendo per una varietà di posizioni Front of House e Back of House e stiamo cercando persone che condividano la nostra passione per l'eccellenza per unirsi al nostro team! Se questo suona come te, candidati ora! https://bit.ly/3wRy6ea

Ore

Aperto per ritiro, consegna, pranzo al coperto e all'aperto

CENA
Lunedì – Venerdì: 17:00 – 22:30
Sabato e domenica: 16:00 – 22:30

PRANZO DIM SUM (solo posti a sedere nel patio)
Sabato e domenica: 12:00 – 16:00


Anita Lo festeggia il capodanno cinese con i Longevity Noodles.

Come ha spiegato lo chef Lo, il capodanno cinese è pieno di molti piatti. Poiché il cibo e la tavola riuniscono le famiglie per festeggiare, i piatti spesso riflettono certe speranze per l'anno a venire. Dalla fortuna alla lunga vita, i vari piatti cercano di simboleggiare quei concetti. Durante la celebrazione di più giorni, molte persone apprezzano questi piatti per portare loro fortuna.

I noodles della longevità sono un piatto tradizionale. In questa ricetta lo chef Lo usa la carne di manzo per rappresentare l'anno del bue. Mentre il nome potrebbe sembrare intimidatorio, la ricetta stessa è accessibile per il cuoco di casa. Con più cuochi che esplorano i sapori globali, i noodles della longevità e i vari altri ingredienti sono relativamente facilmente accessibili.

Per questa particolare ricetta, Chef Lo ha creato l'opera e la relativa cooking demo in collaborazione con l'uscita di L'odissea di uno scrittore da CMC Pictures. Mentre il cibo potrebbe non essere il tema centrale del film, il cibo è intrecciato nella trama. Dimostra che cibo e cultura sono sempre connessi.

Lo chef ha suggerito che c'è molto simbolismo quando si tratta di Capodanno cinese e cibo. Ad esempio, i noodles longevità molto lunghi sono pensati per rappresentare una lunga vita. Nella ricetta che condivide, altri ingredienti, come i funghi, il manzo e le verdure baby aggiungono altri strati di simbolismo.

Sebbene questa ricetta sia piena di intenzioni, il piatto è più di una semplice ricetta a sé stante. Lo chef Lo ha convenuto che il cibo può essere parte di una conversazione. Sebbene varie culture abbiano determinati ingredienti, ci sono fili comuni attraverso tutti i tipi di cucine. Le connessioni di sapore ci sono, solo i nomi sono diversi.

Anche se il cibo può portare tutti a tavola, la discussione potrebbe essere più focosa che addomesticata. Lo chef Lo ha condiviso che alcune persone discutono accanitamente sul modo corretto di preparare un cassoulet o su chi possiede l'origine di un particolare ingrediente. Anche se potrebbe esserci una ricetta per il disastro, quella vivace conversazione può creare una serata interessante.

Con più cuochi casalinghi che esplorano le loro abilità culinarie, la demo di cucina di Instagram Live è un ottimo modo per accendere un'altra conversazione. Che tu stia semplicemente guardando o cucinando, la ricetta dei Longevity Noodles potrebbe diventare un nuovo piatto preferito nella tua cucina. Non deve essere solo un piatto del capodanno cinese.


Come preparare la carne di manzo piccante e frizzante con i noodles degli iconici Xi'an Famous Foods di New York?

Cosa c'è di più soddisfacente in una fredda serata autunnale o invernale di un'abbondante e calda ciotola di manzo speziato con noodles tirati a mano?

Jason Wang, the CEO and owner of Xi’an Famous Foods, which has multiple locations across New York City, joined "Good Morning America" to talk about the hot spot's new cookbook, "Xi'an Famous Foods: The Cuisine of Western China, from New York's Favorite Noodle Shop" and shared a popular recipe to recreate at home.

"We take great pride in being able to bring our culture into our cuisine," Wang said, adding that one of the most rewarding things for him is to see "a Chinese diner enjoying the food, someone who might know a little about the food already and wants a taste of home, eating alongside with people who may never have had the food before."

Wang also said he's "really excited" because the cookbook is the next step in making his food and culture even more accessible to people who want to learn more about it.

Spicy and Tingly Beef

"I like to think of this pairing as China’s version of burgers and fries, a common, simple beef dish that everyone has had in their life," Wang writes in the book. "The depth of flavor is first developed from the red meat and the funky, soy-like Pixian bean sauce, but this dish’s calling card is the ma la, or spicy and tingly qualities thanks to both heady chili peppers and fruity Sichuan peppercorns."

"And unlike many other dishes in this book, this recipe comes with a wallop of Sichuan peppercorn powder rather than an infused oil. Which is all to say, be careful when consuming this dish. At first, the heat might feel manageable, an undercurrent to the tender braised beef and fragrant garlic-onion mix, but several bites in and the pepper spice begins to build, your mouth starts to subtly vibrate, your tongue feels a familiar tingle and soon enough, you’re experiencing the almost-euphoric brain-clearing high of a powerful ma la kick."

Wang's favorite way to serve this beef is with biang biang noodles, another recipe featured in the new cookbook.

ingredienti

11 ounces (310 g) beef shank

1½ tablespoons vegetable oil

2 green onions, trimmed and sliced

1½-inch (4 cm) piece fresh ginger, peeled and finely chopped

1 garlic clove, peeled and sliced

2 dried red chili peppers, cut into ¼-inch segments

1½ teaspoons Pixian bean sauce

2 tablespoons Shaoxing cooking wine

1 tablespoon Sichuan peppercorn powder

1 teaspoon Red Chili Powder

In a large pot, submerge the beef in water. Set over high heat, cover the pot, and bring to a boil. Boil for 3 minutes, then turn off the heat.

Remove the meat to a cutting board to cool and discard the water. Once cool enough to handle, cut into 1-inch (2.5 cm) cubes. In a large pot, heat the vegetable oil over medium heat for 1 minute.

Add the green onion, ginger, garlic, onion, star anise, and dried red chilis and sauté for 30 seconds, or until fragrant. Reduce heat to medium, add the Pixian bean sauce, stir, and cook for 30 seconds, or until red oil is released and fragrant. Add beef and mix. Add the soy sauce, cooking wine, sugar and 2 cups (480 ml) water. Cover the pot, turn the heat up to high and bring to a boil. Once boiling, turn the heat down to medium.

Simmer for 30 minutes covered, then uncover the pot and cook at a low boil for an additional 20 minutes or until the meat is tender and the sauce is reduced.

Add the tomatoes, Sichuan peppercorn powder and red chili powder and stir to combine. Turn off the heat and let sit, covered, for 5 minutes before serving.

Blanching the beef rids it of impurities, which we do not want in our stew.

The main spices that give this dish its spicy and tingly flavors are the Pixian bean sauce, Sichuan peppercorns, star anise, along with a trinity of fresh ginger, garlic and onions. Once the stew is added to noodles, the noodles are also tossed with a black rice vinegar and soy sauce mix along with our own proprietary chili oil to create the finished noodle dish.

Sichuan peppercorns typically work well together with Pixian bean sauce or red chili oil. They are natural matches and are prevalent in Sichuan cuisine, as well as Xi'an cuisine.

The type of noodles would be the type we are showing them, which are called biang biang noodles or hand-ripped noodles

Any knife works to cut the dough! We use a Chinese chef knife -- it's wide and cuts dough better than a skinnier regular chef's knife.

To prevent the dough from sticking while rolling it out, after it's mixed to the right consistency and rested, it's not that sticky to the touch at all -- more like Play-doh texture. Pieces of dough are kept separate from each other by lathering on vegetable oil to both keep them from sticking to each other and also from drying or crusting.

Reprinted from "Xi’an Famous Foods: The Cuisine of Western China," from New York’s Favorite Noodle Shop. Copyright © 2020 by Jason Wang with Jessica K. Chou. Photography © 2020 by Jenny Huang. Published by ABRAMS.


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